ほどよく減塩調味料セット

　愛知県碧南へきなん市で創業以来、白醤油をつくり続けてきました。代表商品である小麦だけでつくった『三河しろたまり』や、そこに出汁を加えた『三河白だし』という商品を中心に、様々な調味料を製造・販売しています。
　また、従業員数は50名弱で、アットホームな雰囲気の会社です。設立から数えると、現在の当主で3代目になります。「お客様第一」「面白い仕事をしよう」を製造指針に、日々商品づくりに励んでいます。

　原材料に徹底的にこだわっています。『三河白だし』の素となるしろたまりは、愛知県産の小麦や海の精という伝統的な海塩を使い、美味しい井戸水を使うために仕込蔵を本社から2時間かかる足助町あすけちょうに構えるなど、原材料にかなりこだわっています。しろたまりに合わせる出汁も国産の鰹・昆布・原木椎茸といった良質な原材料を使用しています。今は原料環境もかなり厳しくなっていて調達は大変ですが、生産者の方と対話しながら、本当に良い原材料を使うということに時間をかけています。
　なかでも、使用する「水」を見直したことは蔵としても大きな転換期となりました。それまでは原料や製法にこだわっているのに、食品衛生の関係でこの碧南へきなんの地だとどうしても水道水しか使えず…。良い水を探してどんどん山の上流の方に行き、たまたま足助町あすけちょうの役場の方とご縁をいただき、井戸水を何箇所か回らせていただくことになりました。その中で一番美味しかった井戸水が今使用している井戸水です。隣にたまたま廃校があって、その環境に惚れ込み、廃校をお借りし改装して、仕込み蔵を20年前につくりました。それだけ、原料への想いは特別なものがあります。

商品が生まれたきっかけ
　元々白醤油を販売していましたが、料亭の料理人さんから塩角（塩辛く、尖った塩味）が後味に残るという点を指摘されることが多くありました。小麦麹を増やして甘みを濃厚に引き出し、最後の塩角をとろうというコンセプトで30年程前に『三河しろたまり』を開発しました。ただ、この『三河しろたまり』を販売・営業し始めると、今度はなかなか使い方をイメージしづらいというお声をいただいて。さらにお客様が手に取りやすく・理解しやすい商品を作ろうということで、出汁をたっぷり加えてつくった『三河白だし』を開発しました。

手仕事の極み
　余計なものや余計な工程を入れずに、丁寧な製法と厳選した原料でつくることにこだわりました。料亭の小さい鍋でつくったお出汁を再現することを意識しています。『三河白だし』は、しろたまりに国産の鰹・昆布・原木椎茸でとった3種の出汁をブレンドした合わせ出汁を加えて製造しています。出汁をとる際はそれぞれの素材に合った調理時間、別々の釜で出汁をとり、必ず釜に人がついて手作業で丁寧にアクをとることを徹底しています。良いものをつくるためには、時間と手間を惜しみません。

「唯一無二」の味
　しろたまり特有のすっきりしたクセのない素直な味わいと、ダイレクトに出汁の風味が感じられる点が特徴です。また、和食だけでなく色々な料理に合わせられるという強みもあります。日本には1,000社以上のお醤油屋さんがありますが、小麦だけで作っているのはうちだけです。味わいは塩と異なり、塩味だけでなく小麦の旨味や甘み、スモーキーな発酵感があるのに、醤油のように色が付いたり、和なテイストに寄りすぎない。「塩以上、醤油未満」の「唯一無二」の味だと思っています。